Si en un recipiente añadimos aceite y después agua, las dos fases se separan. El agua ocupa la parte de abajo y el aceite quedaría arriba, ya que es más ligero. Si agitamos la mezcla, algunas partículas del aceite se esparcen, pero si lo dejamos de hacer vuelve a subir el aceite a la superficie y dirán cómo es que se emulsiona entonces la mayonesa?
Química de la Mayonesa
El milagro se debe a la yema del huevo o bien - el huevo entero - está compuesto en un 50% de agua, el resto son moléculas tensioactivas como la lecitina , que actúan como intermediarias entre el aceite y el agua, tiene una parte hidrófoba que contracta con el aceite y estas así pueden disparcerse por el agua creando una emulsión, actuando como moléculas tensioactivas uniéndolas con el agua. Estas gotas de aceite no se funden en el agua de una sola fase… estas una vez tienen contacto con las moléculas tensioactivas de la yema de huevo, se cargan eléctricamente y todas contienen la misma carga que hace que se repelen entre sí.
Esta característica explica por qué los ácidos como el vinagre o el zumo de limón, estabilizan la mayonesa: con el ácido, algunas moléculas tensioactivas tienen una carga eléctrica mayor y se repelan más intensamente. El zumo de limón o el vinagre aportan agua a la emulsión que ya está formada: por lo que las gotas del aceite disponen de más espacio para moverse y la mayonesa queda menos viscosa... Al mismo tiempo conseguimos que sea más blanca. Bueno pues ahora ya saben desde un punto de vista mas químico el porqué de cada ingrediente de la mayonesa y cuál es su función en ella, y para que les sirve saber esto? Pues ahora que preparen una mayonesa sabrán si agregarle más agua... aceite o acido según como nos este quedando, o como solucionar cuando se corta la mayonesa.
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